Der junge Koch aus Bologna hat sich Nachhaltigkeit auf die Fahne geschrieben. Lorenzo Dal Bo verrät uns ein tolles No-Waste Rezept, das uns den Frühling versüsst. Diese luftige Mascarponecrème kommt auch ohne Löffelbisquits aus. An alle Tiramisu Fans, diese Creme kann als Tiramisu Basis verwendet werden. Es gibt kaum eine bessere Basis.
Zutaten
- 1 Liter Sahne
- 50 cl Zitronensaft
- 5 Eier
- 175 g Zucker
- Zucker für Karamell
- Schuss Marsala oder Brandy
- 50 g Bitterschokolade
Zubereitung
Zuerst den Mascarpone herstellen: Die frische Sahne mit 35% Fettgehalt auf 85°C erhitzen. Dann 50 cl Zitronensaft für 1 Liter Sahne hinzufügen und gut vermischen. Die Mischung auf 4°C abkühlen lassen. Ein Handtuch tränken, das Wasser ausdrücken und das Tuch auf ein Sieb über einem Behälter legen. Die kalte Sahne darüber giessen und über Nacht hängen lassen. Der Mascarpone bleibt im Tuch, die Molke sammelt sich im Behälter.
Für das Molke Karamell: Einen Karamell herstellen, indem man 10% des Volumens der Molke mit Zucker karamellisiert. Wenn der Karamell eine goldbraune Farbe hat, die Molke hinzufügen und kochen, bis sie zu einem glänzenden Karamell reduziert ist.
Für die Crème: 5 Eier trennen und die Eiweisse in eine, die Eigelbe in eine andere Schüssel geben. Die Eiweisse steif schlagen und langsam 75 g Zucker hinzufügen, bis ein fester weisser Schaum entsteht. In der anderen Schüssel die Eigelbe mit einem Schuss Marsala oder Brandy schaumig schlagen, dann 100 g Zucker hinzufügen und weiterschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Mascarpone vorsichtig unterheben, bis eine cremige Mischung entsteht.
Servieren: Die Mascarponecrème in gekühlte Becher geben, das Molke-Karamell darüber giessen und Bitterschokolade darüber reiben. Sofort servieren und geniessen.
Tipp: Für ein Tiramisu, Löffelbisquits mit Kaffee tränken und Mascarponecrème dazwischen schichten. Karamell darüber giesssen und Bitterschokolade darüber reiben.
