Sie kennen ihre Produzenten, setzen auf lokale Zutaten und minimieren Food-Waste in ihren Küchen – Top-Gastronomen führen uns vor, wie sich Genuss und ökologisches Bewusstsein stilvoll vereinen lassen. In unserem Listicle stellen wir einige unserer Favoriten in Zürich vor.
elmira
Mitten im Kreis 5, im Untergeschoss des Löwenbräu Silos, zaubern Vilson Krasnic und sein Team für das elmira ein 5-Gänge-Menü inkl. Getränkebegleitung für CHF 240 oder ein 7-Gänge-Menü inkl. Getränkebegleitung für CHF 290 auf höchstem Niveau. Nachhaltigkeit und Transparenz werden hier besonders gross geschrieben. Um mehr Planungssicherheit zu haben und damit einen aktiven Beitrag gegen Food-Waste zu leisten, muss ein Besuch im elmira im Voraus angemeldet und bezahlt werden. "No Shows" - also das Nichterscheinen - sollen so vermieden werden. Ein Engagement für eine gute Sache also. Erst bezahlen, dann geniessen. Diese Massnahme hat gleich mehrere Vorteile: bessere Planung, gezielterer Einkauf, weniger Foodwaste und mehr Sicherheit für die Betreiberinnen. Zudem hat das elmira vom Guide Michelin eine Doppelauszeichnung für hervorragende Küche und nachhaltige Innovation erhalten.
Wirtschaft im Franz
Die Wirtschaft im Franz im Kreis 3 ist seit über zehn Jahren Vorreiterin in Sachen Nachhaltigkeit, sie hat sogar ein Manifest, das nicht nur ökologische, sondern auch soziale Aspekte umfasst. Die sorgfältige Auswahl weniger Produzenten, mit dem Fokus auf Qualität und Verfügbarkeit der Produkte, prägt das kulinarische Angebot. Das Gemüse bezieht das Restaurant von Slow Grow und dem Hofgut Rheinau, die sich für regenerative Saatguterhaltung einsetzen, die Bio-Forellen stammen von der Familie Glauser, Ziegenprodukte von Toni Odermatts "Geissäheimet" und der Mozzarella von Idea Salentina, hergestellt aus lokal gewonnener Milch. Mit einer konzentrierten Speisekarte – vier Gänge für CHF 97, fünf Gänge für CHF 110 oder sechs Gänge für CHF 123 – minimiert das Restaurant Lebensmittelabfall effektiv. Der "Nose to Tail"-Ansatz wird angewandt, um sowohl bei Gemüse als auch bei Fleisch und Fisch Verschwendung zu vermeiden.
Gamper Restaurant
Bereits seit mehr als acht Jahren finden Neugierige an der Nietengasse 1 im Kreis 4 im Gamper Restaurant ganz eigene Kreationen von Küchenchef Marius Frehner und seinem Team. "Es gibt was es hat“ könnte ein Zitat sein. In der sehr kleinen Küche mit gerade zwei Herdplatten, dafür aber mit einem Holzkohlengrill, kam es gar nicht in Frage ein à la Carte Menu anbieten zu wollen. Der kleine Platz und der Anspruch an Frische würden das nicht zulassen. In dem wechselnden Menu surprise mit vier Gängen für CHF 115 finden sich viele Zutaten, die von umliegenden Produzenten stammen wie Slow Grow oder Kurt Brunner vom Haldenhof. Hier sind Regionalität, Saisonalität, Nachhaltigkeit und ein diesbezüglich bewusstes Handeln tief verankert, selbst verständlich halt. Ganz eigen, mit sehr viel Handwerk, Erfahrung und Hingabe entstehen Gerichte wie sie nur in diesem kleinen Restaurant mit gut 30 Sitzplätzen auf den Tisch kommen können. Es spielt keine Musik aus Lautsprechern, das ganz schlicht eingerichtete Restaurant lässt Platz, um sich auf Küche und Menschen einzulassen. Das Service Team ist informiert über das Menu, wie die Produkte verarbeitet wurden und woher diese kommen. Nachhaltigkeit schmeckt, nicht nur das Menu surprise, auch die Weinbegleitung. Tipp: Ein Blick in die sorgfältig zusammengestellte Weinkarte mit Jahrgangstiefe lohnt sich.
Marktküche
In der Marktküche von Tobias Hösli und seinem Team entfaltet sich ein kulinarisches Erlebnis, bei dem man nach vier bis acht Gängen (zu CHF 88, 103, 118, 133, 148) überrascht feststellt, dass gänzlich auf Fleisch und tierische Produkte verzichtet wurde – so fesselnd sind die Aromen und die Präsentation der Gerichte. Der Frühling macht sich im Menü durch leuchtende Zürcher Radieschen, frischen Bärlauch aus dem Wald und Bio-Pilze aus einem umgewandelten Militärstollen in den Bergen bemerkbar. Tobias Hösli nutzt diverse Wildkräuter, die er bei Waldspaziergängen sammelt, konserviert und später kulinarisch verarbeitet. Besonders empfehlenswert ist es, das Menü mit dem sorgfältig abgestimmten Weinflug zu kombinieren – eine der seltenen Gelegenheiten, bei der die Weinbegleitung eine ausserordentlich gute Wahl darstellt, möglicherweise sogar besser als das Bestellen ganzer Flaschen. Der Weinflug harmoniert exzellent mit den servierten Gerichten.
Rechberg 1837
Der Rechberg an der Chorgasse 20 wählt für seine Küche ausschliesslich Produkte aus, die nicht industriell angebaut oder kultiviert worden sind. Sie setzen auf traditionelle Sorten aus nachhaltigem Anbau sowie auf interessante neue Kulturen. Es werden keine prozessierten Produkte und künstliche Hilfsmittel verwendet. Eine rigorose Nachhaltigkeitspolitik prägt das Küchenkonzept, das sich strikt auf Schweizer Produkte beschränkt und daher auf Importe wie Pfeffer oder Olivenöl verzichtet. Gäste haben die Auswahl zwischen einem 4-Gänge-Menü für CHF 108 oder CHF 120 und einem 7-Gänge-Menü für CHF 140 oder CHF 160, abhängig vom Wochentag. Dienstag und Mittwoch sind günstiger.
BRENSO
Nach seinem Erfolg mit dem Pop-up BRENSO in einer ehemaligen Metzg, verlagerte Koch Lorenzo Dal Bo sein Schaffen nur 100 Meter weiter in die Molkenstrasse 20, wo er das BRENSO 2.0 eröffnete. Seine kulinarische Reise führte ihn zuvor durch renommierte Küchen wie das Noma in Kopenhagen und das Central in Lima, wo er sich der Nachhaltigkeit verschrieb. Lorenzo praktiziert die Philosophien "Nose-to-Tail" und "Leaf-to-Root", indem er in seinem Fermentationslabor im Keller kreativ ungewöhnliche Teile von Tieren und Pflanzen in köstliche Gerichte verwandelt. Im BRENSO bietet er eine Auswahl von Snacks, einzelnen Hauptgerichten oder Menüs an – drei Gänge für 69 CHF vegetarisch bzw. 77 CHF mit Fleisch oder sechs Gänge für CHF 95 bzw. CHF 107. Ein Muss sind die süss-säuerlich marinierten, gebackenen Oliven zum Aperitif und das Tiramisu aus eigens hergestellter No-Waste Mascarponecrème, dessen Rezept auch in unserem Magazin zu finden ist.
EquiTable
Offenbar ist der Kreis 4 ein richtiger Hotspot für nachhaltige Gastronomie. Nur unweit von Marktküche und Gamper Restaurant entfernt, befindet sich nämlich das EquiTable. Seit 2023 ist Julian Marti Küchenchef und setzt auf lokale Produzent:innen. Die Zutaten im EquiTable kommen von Picobio, Das Pure, Slowgrow, Toni Odermatt, Eva Kollmann, Landgut Weitsicht, Holzen Fleisch, Jumi und Pilzchef. Das EquiTable verführt seine Gäste in ungezwungender Atmosphäre zu einem erstklassigen Genusserlebnis und bietet die Wahl zwischen vier und sieben Gängen (CHF 135-185). Auch die innovativen alkoholfreien Getränkebegleitungen sind ein Highlight und beweisen, wie aufregend Säfte sein können.
Neue Taverne
Unter der Leitung von Küchenchef Fabian Fuchs, ehemals tätig bei EquiTable, bietet die Neue Taverne im Herzen der Altstadt, nur einen Steinwurf von der Bahnhofstrasse entfernt, vegetarische und vegane Gerichte zum Teilen an. Das von Nenad Mlinarevic und Valentin Diem geführte Lokal beweist die Kreativität pflanzlicher Küche, in der Gemüse die Hauptrolle spielt, nicht nur als Beilage. Die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten wie Slow Grow, Pilz Chef und Das Pure unterstreicht ihr Engagement für Qualität und Nachhaltigkeit.
Cafe Boy
Das Cafe Boy im Kreis 4 kocht radikal saisonal: Das Gemüse beziehen sie aus der Permakultur der Solawi Halde, die Bio-Forellen aus den Naturweihern in Bachs von Familie Glauser und gekocht wird konsequent mit Raps – anstatt Olivenöl. Neben kurzen Wegen vom Feld auf den Teller kocht das Cafe Boy mit dem “Was es grad hät”-Teller täglich gegen Food-Waste an. Das Cafe Boy ist genossenschaftlich organisiert und versteht sich als Ort, wo es Platz für kreative Ideen, politischen Austausch und solidarische Veranstaltungen gibt. Im Vergleich zu vielen anderen Restaurants im Kreis 4 ist das Boy, wie es liebevoll genannt wird, preisgünstiger, dafür einfacher.
Maison Manesse
Im Herzen von Alt-Wiedikon, unweit des Manesseplatzes, lädt das Maison Manesse zu einem kulinarischen Erlebnis der Extraklasse. Als eines von nur sechs Restaurants in der Schweiz ist es mit der prestigeträchtigen grünen Gault Millau Auszeichnung gekürt worden. Gäste können zwischen veganen, vegetarischen oder omnivoren Menüoptionen wählen, angeboten in vier Gängen (CHF 125/135) oder sechs Gängen (CHF 165/175), sowie à la carte.
The Artisan
Das Quartierrestaurant Artisan in Wipkingen, versteckt hinter einem urbanen Garten auf einer weitläufigen Terrasse nahe dem Bahnhof Wipkingen, legt grossen Wert auf nachhaltige Gastronomie. Die Zutaten stammen aus regionaler, saisonaler und respektvoller Produktion, einschliesslich des eigenen Bio-Gartens, der gemeinschaftlich mit der Nachbarschaft genutzt wird. Eine innovative Kompostiermaschine wandelt alle organischen Küchenabfälle in Kompost um, der im Garten Verwendung findet. Küchenchefin Corin Schmid bevorzugt regionale Bioprodukte und arbeitet mit Lieferanten wie Slow Grow in Möchaltdorf, der Bio-Metzgerei Gebrüder Weber in Wetzikon, dem Marinello Farm-Netzwerk, der Mozzarella Manufaktur Idea Salentina in Kemptthal, sowie Helga zusammen. Letztere sammelt in den Wäldern Zürichs Beeren, Pilze, Hagebutten, Kornellkirschen sowie Wildblumen und -kräuter für das Restaurant. Das Artisan ist Abends und am Wochenende für Brunch geöffnet und hat eine kleine, aber feine Speisekarte.
